Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания

Ф [ править | править код]

Название	Регион	Тип сыра	Молоко	Особенности изготовления	Внешний вид	Вкус	Вино
Фужерюфр. Le Fougerus	Иль-де-Франс (Сена и Марна)	мягкий с белой плесенью	коровье сырое	Созревает от 3 до 6 недель. Используется плесень penicillium candidum.	Цилиндрическая головка диаметром 16 см, высотой 4 см и весом 650 г; украшается листом папоротника.	нежный, сладковатый с солёным привкусом	бургундские вина, шампанское, бордо
Фурм-д’Амбер фр. Fourme d’Ambert (AOC 2002)	Амбер (Пюи-де-Дом, Овернь)	мягкий непрессованный с вкраплениями голубой плесени	сырое коровье	Созревает не менее 28 дней.	Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13 см, вес 2 кг. Жирность 50 %	нежный	Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon
Фурм-де-Монбризон фр. Fourme de Montbrison (AOC 2002)	Луара, Пюи-де-Дом	мягкий непрессованный с вкраплениями голубой плесени	сырое коровье	Созревает 4-8 недель.	Цилиндр, покрытый тонкой сухой корочкой серого или красноватого цвета, высотой 19-20 см и диаметром 13-19 см, вес 1,5-2 кг. Жирность 50 %	пикантный солоноватый вкус с ароматом молока и орехов	Sauternes, Rivesaltes

Реблошон

Нежный сыр сливочного цвета родился в долинах французских Альп в 13−14 столетии. Тогда изобретательные крестьяне придумали уловку, как меньше платить налога на молоко. В присутствии мытаря они не додаивали корову. При вторичной дойке молоко выходило жирнее и ароматнее. Из него и стали варить мягкий сыр Реблошон. Во время созревания головки обмывают рассолом, который образует на них корку из плесени.

Лучше всего вкусовые качества сыра раскрываются с красным и белым вином и выдержанным шампанским. Гармонирует продукт с фруктами и орехами. Избирательные французы добавляют его в картофельную запеканку.

Салат

• Время приготовления: 30 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 225 ккал.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: европейская.
• Сложность приготовления: легко.

Домашний рецепт этого салата родился в Америке, где его прозвали Кобб-салат. В классической рецептуре в состав блюда входит: нежирный бекон, куриное филе, заплесневелый сыр, авокадо и помидоры черри. Особый пикантный вкус лакомства подчеркивает легкая заправка из оливкового масла. При желании к соусу можно добавить немного дижонской горчицы, маслины и любую зелень.

Ингредиенты:

• помидоры черри – 15 шт.;
• синий сыр – 150 г;
• куриное филе – 1 шт.;
• бекон – 150 г;
• авокадо – 1 шт.;
• перепелиные яйца – 4 шт.;
• листья салата – 6 шт.

Способ приготовления:

1. Обжарьте бекон, затем в этом же масле пассируйте курицу.
2. Нарежьте дольками яйца, авокадо и помидоры.
3. По кругу тарелки выложите листья салата, затем яйца, сыр, бекон, курицу, авокадо, помидоры.
4. Заправьте салат из сыра с плесенью оливковым маслом.

Польза и вред сыров с плесенью

В наше «синтетическое» время, когда сложно найти натуральные продукты, такие сыры серьезно выигрывают. Ведь при производстве плесневых сыров используется исключительно натуральное молоко — овечье, козье, коровье

Это важно, так как культуры плесени неспособны правильно размножаться в неподходящей для них питательной среде. Этот факт определенно оценят те, кто следит за качеством своего питания

Еще одним преимуществом этого продукта являются закваски для сыров с плесенью. Они содержат в себе ферменты, которые трансформируют молочный белок в более легкоусвояемый продукт. Это значит, что протеин, поступающий в организм вместе с сыром, более биодоступен — требует меньше ресурсов для расщепления и усвоения, чем полученный из цельного молока.

А плесень повышает ценность и без того полезного продукта. В ходе ряда исследований было установлено, что такие сыры снижают риски дерматологических заболеваний, связанных с негативным воздействием на кожу УФ-лучей. Это обусловлено способностью заквасок для голубых сыров или других, содержащих благородную плесень, нормализовать выработку меланина — пигмента, ответственного за защиту от ультрафиолета.

Но, как и любой другой молочный продукт, сыры с плесенью следует употреблять с осторожностью, если:

• присутствует склонность к пищевой аллергии, индивидуальной непереносимости молочного белка, лактазная недостаточность;
• наблюдается повышенный уровень «плохого» холестерина или избыточная масса тела.

Также сыры с плесенью рекомендуется исключить из рациона беременных, кормящих и детей до 6 лет.

Химический состав и калорийность

Продукты ценны минералами: калием, кальцием, натрием, фосфором, магнием, железом, селеном, фтором. Микроэлементы полностью усваиваются благодаря лецитину, который есть в продукте. Витаминов сравнительно немного: А, В, С, Е, К. Содержит много натуральных белков, которые быстро и легко перерабатываются, превращаясь в источник энергии человека. Ценны сыры содержанием аминокислот, которые организм человека не синтезирует, а получает с пищей.

Под влиянием окультуренной плесени происходят изменения в химическом составе. Возрастает щелочность продукта вследствие нейтрализации молочной кислоты. Из белка образуются аминокислоты, от чего вкус продукта улучшается. Иногда действие грибков распространяется на жир, у сыра появляется неповторимый аромат. Созревание сопровождается обогащением витаминами группы В.

9-е место — Livarot (Ливаро)

Мягкий сыр из Нормандии, производится из коровьего молока. Назван по имени комунны Ливаро, и только в этой комунне может быть изготовлен. Название защищено системой AOC.

Сорт ливаро прославился благодаря колоритному внешнему виду. Яркий оранжевый цвет корки придаёт краситель аннато. Цилиндр сыра обёртывают пятью листьями камыша, за что ливаро получил прозвище «полковник», по аналогии с 5 полосками на погонах полковников армии Франции.

Как и любой сыр Cooperative, ливаро производится в ограниченных количествах — около 1000 тонн в год. Купить его в магазинах бывает затруднительно.

Рейтинг лучших полезных мягких сыров с белой плесенью от популярных фирм

Не меньшей популярностью пользуется и мягкий сыр с белой плесенью. При этом производятся все эти бри и камамберы не только во Франции, но и в России, радуя покупателей ярким вкусом, полезным составом с его избыточным содержанием кальция и благородной плесневой корочкой.

Castello Brie, Россия

Цена – 155 руб. за 100 г

Итак, изысканный Бри можно найти не только в какой-нибудь французской провинции, в пользу чего говорит этот вкуснейший натуральный продукт из коровьего пастеризованного молока. В составе сыра нет консервантов, глютена, ГМО и красителей. Очень вкусен как в свежем, так и в запеченном виде и даже обжаренный в кляре, особенно, если подать бри на тостах с кисло-сладким клюквенным джемом.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

органолептические качества;
упаковка – сыр продается в виде мини-головок в бумаге и картонной коробочке;
цена по сравнению с импортными аналогами.

слегка «резиновая» консистенция – легко исправляется, если немного прогреть сыр в духовке, после чего он приобретет характерную тягучесть.

WhiteCheese from Zhukovka Brie, Россия

Цена – 213 руб. за 100 г

А эта вариация бри уже подороже, хотя для его изготовления использовался все тот же набор ингредиентов, начиная с пастеризованного молока и сливок и заканчивая мезофильной закваской и хлористым кальцием для уплотнения, без малейшего намека на искусственные добавки. Фасуется готовая продукция головками. Упаковка двойная – бумажная и картонная. Хорошо сочетается с молодым красным вином с выраженной терпкостью.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкусный сыр с кремообразной текучей серединкой;
натуральный состав;
качественная упаковка.

не совсем повторяет настоящий вкус бри;
не самый бюджетный вариант.

President Камамбер, Россия

Цена – 239 руб. за 100 г

Один из самых популярных и узнаваемых сыров с белой плесенью на российском рынке от известного производителя.

Кроме того, здесь используется гораздо больше плесневых культур (Penicillium Candidum, Geotrichum Candidum), благодаря чему и свойственный сыру нашатырный аромат становится более выраженным.

Состав у этого камамбера натуральный. Он включает молоко, соль, закваску и плесневую микрофлору для корочки. При этом обошлось без консервантов, ароматизаторов и прочих потенциально небезопасных компонентов.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
тягучая серединка;
упаковка.

дороговато.

«Избёнка» Бри, Россия

Цена – 183 руб. за 100 г

Вот и этот бри «российского розлива» в элегантной упаковке с маленьким окошком хорош по всем параметрам. Вкусный и натуральный, он мало чем отличается от импортного, прекрасно сочетаясь с фруктами, орехами, медом, кисло-сладкими соусами, луковым конфитюром и молодыми винами.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

вкус, аромат;
консистенция;
состав;
упаковка.

легко спутать с другим сыром производителя де Фамиль, который сильно проигрывает по вкусу.

Ko & Co Камамбер, Россия

Цена – 213 руб. за 100 г

Завершает любительский рейтинг этот камамбер из коровьего молока, приготовленный по всем правилам и традициям. Продукт позиционируется производителем как фермерский, что подразумевает использование только высококачественного натурального сырья без каких-либо добавок, заменителей и усилителей вкуса.

Мне нравитсяНе нравится

Плюсы и минусы

очень вкусный сыр с мягкой кремовой серединкой;
качественный состав;
надежная упаковка;
идеальное соотношение цены и качества.

иногда встречаются головки с легкой горчинкой во вкусе.

Как видите, без благородных сыров российский потребитель уж точно не остался, и даже наоборот, пробрел многочисленные альтернативы в виде высококачественных аналогов отечественного производства.

https://youtube.com/watch?v=FXDBS85ar4g

Полезные свойства сыров с голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью очень полезны, их ценность включает в себя следующие свойства:

• противовоспалительное действие;
• улучшение пищеварение;
• восстановление гормонального фона;
• нормализация психоэмоционального состояния, усиление выработки серотонина, устранение последствий стрессов и переутомления;
• эффективная борьба с бессонницей;
• защита от негативного УФ-излучения, усиление выработки меланина в кожных покровах;
• поддержка сердечно-сосудистой системы, усиление кровообращения.

Кроме того, элитные сорта сыра оказывают омолаживающее действие, ранозаживляющий и регенерирующий эффект.

Вред и противопоказания

Голубые сыры не рекомендуется есть в больших количествах, достаточно 50 граммов в сутки. Натощак такой продукт лучше не употреблять, кроме того, «культурная» плесень может стать причиной таких подобных действий;

• дисбактериоз, нарушение микрофлоры кишечника;
• обострение уже имеющихся болезней ЖКТ;
• аллергические реакции при индивидуальной непереносимости пенициллина.

Не рекомендуются голубые сыр беременным и во время кормления грудью, в остальном продукт очень полезен и может использоваться даже в качестве антистрессового средства и для улучшения кровообращения.

Как правильно есть сыр с голубой плесенью

Голубые сыры чаще всего подаются в виде самостоятельной закуски или в составе сырных тарелок. Очень хорошо все виды сыров с плесенью сочетаются с винами, грушами и виноградом, в полной мере раскрывая свои уникальные вкусовые свойства. На основе голубых сыров готовят деликатесные салаты и соусы, в небольшом количестве этот продукт можно добавлять к мясу и даже в пиццу.

Лучше всего голубые сыры сочетаются с такими продуктами:

• хрустящие хлебцы;
• фрукты (идеальным вариантом является виноград или груша);
• крекеры;
• практически все виды овощей;
• горячие супы.

Но, в отличие от обычных сыров, сорта с плесенью надо правильно подавать. Начинать свое знакомство лучше всего с бри, чтобы иметь возможность привыкнуть к достаточно специфическому вкусу и запаху. После этого можно переходить к другим сортам, с более резкими запахами и выраженным вкусом. Перед подачей на стол сыр следует нагреть до комнатной температуры, резать его надо очень аккуратно, стараясь не смазать красивый рисунок, образованный плесенью.

Одним из украшений стола станет сыр «Бресс Блю» from Zhukovka с голубой плесенью. Он отличается изысканным вкусом, сочетающимся с молодыми и белыми игристыми винами. Это мягкий сыр с белоснежной корочкой и кремово-белым тестом с вкраплениями голубой плесени. Текстура продукта маслянистая, вкус сливочный, сильно выраженный, с остро-сладкими нотами.

Этот классический продукт, созданный по уникальной французской технологии и способный украсить собой любой стол.

Канталь (Cantal)

Согласно легенде, хотя Канталь ели уже во времена галлов, широкую известность во Франции он получил только после одобрения короля Людовика XIV. Монарх по достоинству оценил оригинальный вкус этого твердого сыра и способствовал распространению деликатеса при дворе.

Так это было или нет, но Канталь действительно популярен во Франции. Его делают из сырого (Cantal Fermier) или пастеризованного (Cantal Laitier) молока коров только одной – салерской – породы, которые питаются сеном строго в период с 15 ноября по 15 апреля. В процессе производства сыр дважды прессуют, а выдерживают от 3 до 6 месяцев и дольше.

Молодой Канталь имеет светлую мякоть цвета слоновой кости. Более зрелые сыры становятся золотистее. Вкус – сладковатый, с нотками ореха и ванили, с возрастом приобретает острые и пикантные оттенки.

Так как на корочке Канталя могут содержаться бактерии Listeria bacteria, есть ее не рекомендуется. Также от употребления сыра в пищу советуют воздержаться детям, пожилым людям и тем, у кого ослаблен иммунитет.

В качестве возможного сопровождения Канталя на столе могут рассматриваться классические французские вина из Бургундии или долины Роны. Стоимость сыра во Франции – в районе 2-3 € за 200-350 г.

Употребление бри

Бри входит в список сыров для классической сырной тарелки. Что еще можно из него приготовить?

Если срезать корочку, то сыр подойдет для супов и соусов, поскольку он хорошо плавится и придает сливочный вкус и нужную консистенцию.

В нарезанном виде можно подать его в вареному или печеному картофелю.

Жареный бри очень хорош с клюквенным или брусничным соусом. Можно запечь его в духовке, как вариант, в слоеном тесте.

В регионе Иль-де-Франс, откуда бри происходит, его кусочки любят растворять в кофе с молоком и употребляют такой напиток на завтрак.

Сочетается бри с яблоками, грушами (см. сырная тарелка с грушей), дыней, ананасом, виноградом, инжиром, медом, компотом из кислых вишен, яблочным сидром, французским багетом, белыми крекерами, миндалем, засахаренными грецкими орехами.

Как выбрать Бри

Выберите толстый мягкий бри с чистой белой коркой.

Покупайте бри не более, чем на ближайшие 2 недели, чтобы он не испортился.

Этот сыр продается и целым кругом — «лепешкой», и отдельными треугольными кусками.

Не покупайте бри, имеющий коричневый оттенок и сильный запах аммиака. Это признаки перезревшего сыра.

Не покупайте твердый или съежившийся бри.

Бри, твердый на ощупь, недозрел и не улучшится с возрастом.

Как только его разрезают, бри перестает зреть.

Часто задаваемые вопросы:

1. Как едят сыр бри? Комнатной температуры, вынимать из холодильника нужно заранее.
2. Можно ли есть корочку? Этот сыр едят с плесенью, чистить его не нужно.
3. С каким вином рекомендуется употреблять? Лучший вариант — Chateau Clarcke 1993 года, белое вино из винограда сорта Шардоне, Совиньон, десертные вина, шампанское.
4. Как хранить сыр бри? Хранение сыра происходит при температуре +2…-4 °C. Так он «живет» 84 дня в целом виде.
5. Сыр бри горчит? Горечь появляется обычно в перезрелых сырах. А зреть они продолжают, пока не будет отрезан первый кусочек.

Пищевая ценность и калорийность белого сыра с плесенью камамбер

Продукт, как и другие виды сыров, практически полностью состоит из молока, приготовленного особым образом. Поэтому химический состав камамбера приблизительно схож с составом основного сырья, но в 100 граммах сыра содержится в несколько раз больше элементов, чем в таком же количестве самого молока. Чтобы приготовить 100 граммов сыра камамбер, потребуется 1 литр молочного сырья.

Камамбер содержит очень много натрия, фосфора, кальция – съев 100 граммов сыра, вы получите примерно половину дневной нормы этих веществ. Есть в составе и магний и железо, но их значительно меньше – примерно по 4% от суточной нормы.

Витаминный состав сыра камамбер с белой плесенью не уступает минеральному, ни по разнообразию, ни по количеству. В 100 граммах лакомства около половины дневной нормы витаминов группы B, треть от нормы витамина A и витамина PP. Также здесь немало витаминов E, D, H.

Сыр камамбер: БЖУ на 100 гр:

• Белки – 15,3 гр
• Жиры – 28,8 гр
• Углеводы – 0,1 гр
• Вода – 52 гр

Эмменталь

Эмменталь (Emmental, фр. L’emmental) — вот она, швейцарская классика, которую просто не смогли обойти стороной французские сыровары, и предложили миру свою интерпретацию.

Французский эмменталь

Готовят этот сыр средней твердости по традиции из сырого коровьего молока. Тут ничего необычного. Выдержка занимает от 3 до 6 месяцев. Одно сырное колесо может достигать 100 кг, а на его изготовление может потребоваться до 1000 л молока.

У него очень приятная сливочная структура: плотная, пружинистая, аппетитного желтого оттенка. И желтая или светло-коричневая корочка.

Ему не хватает утонченности сыра Конте, зато эти дырочки — большие, заполняющие все тело диска (они образуются на последнем этапе производственного процесса от перепада температур, когда выделяющийся молочнокислыми бактериями углекислый газ пытается покинуть сырную массу).

Вкус нежный, традиционный и легко узнаваемый со сладким фруктовым оттенком.

Поскольку французская версия Эмменталя не относится к защищенным наименованиям, его производят промышленным способом во многих уголках Франции, но чаще всего — на востоке страны: Франш-Конте, Рона-Альпы, Шампань-Арденны, Бургундия, Лотарингия и др.

Этот незамысловатый сыр используется во многих блюдах, включая гратен и фондю. Твердая сердцевина позволяет легко натирать его на терке, в отличие от Камамбера или Бри. Из специй лучше всего сочетается с чесноком и мускатным орехом.

Запить Эмменталь можно французским Божоле или шампанским.

Бурсен

Бурсен (фр Boursin) — коммерческий мягкий сливочный сыр из коровьего молока, рожденный на свет в 1963 году в Нормандии Франсуа Бурсеном. Его фишка — ассортимент вкусов, но особенно французам полюбилась композиция с чесноком и травами.

Бурсен

Этот сыр за уникальный вкус и универсальность полюбился не только жителям Франции, но и поварам по всему миру. Недаром входит в состав многих блюд высокой кухни.

Мягкая кремовая текстура Бурсена как нельзя лучше подходит для намазывания на хлеб и крекеры. Он маслянистый и довольно жирный, что не останавливает гурманов на пути к гастрономическому экстазу.

Лучшее сочетание: сухие белые вина или фруктовые красные.

5-е место — Comte (Конте)

Полу-твёрдый сыр из региона Франш-Конте на востоке Франции. Производится из молока коров пород «монбельярд» и «симменталь».

Сорт конте защищён системой AOC, это самый массовый сыр по AOC во Франции — 64 000 тонны в год (последние данные от 2016 года). Около 200 хозяйств имеют право производить конте.

Различают «Comte» (коричневая метка) и «Comte extra» (зелёная метка). Статус конкретной партии сыра присваивается специальной комиссией. К слову, эта же комиссия может забраковать сыр, и тогда он вообще не может называться «Comte».

Различают зимний и летний конте. Летний, когда коровы питаются на пастбищах, получается насыщенно жёлтого цвета, имеет богатый цветочный букет вкусов. Зимний по цвету близок к слоновой кости, вкус немного отдаёт сеном. Использование красителей в технологии изготовления конте категорически запрещено.

На вкус влияют: микрорегион происхождения, сезон, погодные условия и условия микроклимата в подвалах, где сыр созревал. Считается, что конте имеет разный вкус в каждой партии и в каждом хозяйстве, что нет двух дисков конте с одинаковым вкусом.

Сыр конте готовят в дисках, диаметр — 40-70 см, толщина — 9-13 см, вес — 35-55 килограммов. В магазинах конте продаётся нарезанными кусочками, обычно упаковками по 300 грамм, или могут отрезать нужное количество.

Конте созревает от 4 до 24 месяцев. Различают: Jeune (молодой, 4-9 месяцев), Fruite (фруктовый, 9-18 месяцев), Vieux (старый, 18-24 месяцев). Примерные цены — 20, 30 и 40 евро за килограмм.

1-е место — Camembert (Камамбер)

Всемирно известный мягкий сыр из города Камамбер в Нормандии на севере Франции. Изготавливается из коровьего молока.

Системой AOC защищён только один подвид камамбера — это «Camembert de Normandie», его производят в небольших количествах — всего около 5 000 тонн в год. Причиной тому очень жёсткие требования по AOC. Camembert de Normandie можно готовить только из свежего молока. Другие подвиды готовят и из пастеризованного молока. Очень хорошим считается сорт Камамбер Ле Шатель.

Первая особенность камамбера — это форма. В отличии от всех предыдущих сыров, которые готовят большими кругами (колёсами), цилиндрами или шарами, сыр камабер делают небольшими упаковками. Типичный размер: диаметр — около 10 сантиметров, толщина около 3 сантиметров, вес около 250 грамм.

Везти камамбер удобнее всего, со временем он только набирает вкус и аромат. Он вполне может полежать без холодильника.

Запах камамбера — это и его знаменитая черта, и предмет многочисленных шуток. Запах формируется целым букетом веществ. Среди них и изовалериановая кислота, которая «отвечает» за запах пота. Когда говорят, что камамбер пахнет несвежими носками, это чистая правда.

Ещё одна отличительная черта камамбера — это белая корочка, которую формирует плесень Penicillium camemberti. До 20 века, когда учёные научились контролировать плесень, никакой белой корочки у камамбера не было. Корочка была сине-серой или коричневой. Сейчас белая корка — это стандарт. Корка полностью съедобная.

Считается, что камамбер изобрела женщина по имени Мари Харен. К ней приехал священник из города Бри и поделился секретами изготовления сыра бри. Мари решила сделать свою версию. Во французскую культуру камамбер плотно вошёл во время Первой мировой, когда этот сыр внесли в солдатский паёк.

Цена за Camembert de Normandie AOC – 6-7 евро за упаковку 250 грамм. Остальные сорта могут стоить от 1,5 до 6 евро, разброс здесь огромный.

3-е место — Roquefort (Рокфор)

Знаменитый французский полу-мягкий сыр с голубой благородной плесенью. Сорт защищён системой AOC, настоящий рокфор готовят на юге Франции, в областях вокруг коммуны Рокфор-сюр-Сульзон, регион Аверон.

Производится из молока овец породы «лакон», добавляется плесень Penicillium roqueforti. Сыр получается рассыпчатый, белый по цвету, со гладкой текстурой. Вкус солёный и резкий, но очень вкусный. Французы называют его «Сыр королей и нищих», показывая тем самым, что вкус продукта достоин королей, а цена приемлема для каждого.

Об изобретении рокфора есть легенда. Молодой пастух остановился пообедать хлебом и сыром, но увидел девушку и побежал знакомиться. Обед он предусмотрительно спрятал в местной пещере. Видимо, знакомство для него оказалось очень удачным, так как про обед он забыл напрочь. Вспомнил только через несколько месяцев, но к этому моменту в сыр уже проникла плесень Penicillium roqueforti. С плесенью сыр оказался даже вкуснее.

Сейчас в регионе Аверон только 7 предприятий имеют право изготавливать рокфор, самое крупное и известное из них — Roquefort Societe, сюда даже возят туристов на экскурсии. Объемы производства рокфора во Франции небольшие — 15-20 тысяч тонн в год.

Рокфор готовят большими колёсами: диаметром 19-20 сантиметров, толщиной 9-10 сантиметров, весом 2,5-3 килограмма.

Что такое PDO или AOC?

AOC и PDO — это системы подтверждения происхождения продукта. AOC — это французская система, PDO — общеевропейская.

Говоря простыми словами, знак AOC означает, что этот сыр был произведён строго в определённой области Франции и строго по «правильной» технологии. Например, знак AOC на сыре «рокфор» подтверждает, что он изготовлен в провинции Аверон, в окрестностях города Рокфор, из молока местных овец определённой породы и с использованием плесени Penicillium roqueforti из местных пещер. По французским законам только такой сыр имеет право называться «рокфор».

Системой AOC во Франции защищены 40 сортов сыра. Кроме сыров, система AOC применяется к винам, маслам, духам, мёду и ещё нескольким сельскохозяйственным продуктам.

В России законы ЕС не действуют, и к подобным системам «гарантий происхождения» наша страна не присоединялась. Поэтому, на полках наших магазинов можно найти и рокфор, и бри, и камамбер российского производства. Жалко, что к оригинальным французским сырам наши аналоги по вкусу не особо близки.

Мимолет

О происхождении этого сорта до сих пор ведутся споры. Есть мнение, что французские крестьяне не сами придумали рецепт сыра, а подсмотрели его у голландцев. Ведь Мимолет варят и в Нидерландах. Французской же родиной сыра считается город Лилль.

Мимолет варят из коровьего молока. Характерной чертой сорта является мякоть насыщенного оранжевого цвета (благодаря красителю из семян аннато) и серая корка. В процессе созревания на сырные головки подселяют специального клеща, который прогрызая себе ходы образует уникальный узор на сыре.

Орехово-фруктовый карамельный вкус сыра раскрывается в сочетании с вином, разными сортами французского пива или шампанским.

Канталь

Канталь (фр. Cantal) — это один из старейших французских сыров, полутвердый, двойного прессования, из молока только одной породы коров — салерской. Его традиционно делают в регионе Канталь во Франции.

Канталь

Одна сырная голова может весить от 35 до 45 кг. Но есть и маленькие версии — от 15 до 20 кг каждая. Встречаются и совсем крохи по меркам сыроделов (8-10 кг) — их называют Канталет.

Свернувшееся молоко прессуют, дают дозреть, измельчают, после чего гранулы солят, помещают в формы и снова прессуют. Далее — оставляют кругляши для созревания на срок не менее 30 дней в подвалах, не забывая регулярно переворачивать заготовки.

В зависимости от возраста вкус Канталя может меняться: от свежего, сладкого, ванильного (характерного для молодых сыров) до сильного перечного, орехового и пряного (для зрелых экземпляров возрастом от 8 месяцев и старше). У мякоти цвет слоновой кости, со временем постепенно переходящий в золотистый отлив.

Cantal рекомендуется сочетать яблоками, виноградом, оливками; использовать в супах, фондю и салатах. И в пару — под бокальчик выдержанного красного вина (Божоле либо Кот д’Овернь).

Ливаро (Livarot)

История Ливаро началась в Нормандии еще в XIII веке, а накануне двадцатого столетия он уже был самым распространенным и любимым сыром в регионе. Примерно тогда же за ним закрепилось нелестное прозвище – «мясо бедняков», которое объяснялось питательными свойствами сыра и его оригинальным послевкусием с тонами вяленого мяса.

В наши дни Ливаро делают практически так же, как и сотни лет назад. Пока сыр созревает в подвалах, его несколько раз обмывают, в том числе пряным настоем семян аннато – они и окрашивают корочку в красновато-оранжевый цвет. Сам Ливаро – золотисто-желтый, плотный и мягкий с интенсивным, довольно резким ароматом и пикантным, насыщенным вкусом, который становится острее при более продолжительной выдержке.

Отличительная черта Ливаро – 5 полосок бумаги (раньше – тростниковая солома, камыш), которыми обернут диск сыра. Они не дают ему оседать при созревании.

Ливаро принято есть с французским хлебом или фруктами. К нему обычно подают белые и красные сухие вина, кальвадос или нормандский сидр. В магазинах Парижа цена сыра может доходить до 10 € за 270 г. А в Fromagerie Graindorge, у одного из главных производителей Livarot, он стоит всего 3-8 € (450 г – 5 €). Находится «сырная Мекка» в коммуне Ливаро во Франции, на родине знаменитого деликатеса.

Сыр с белой плесенью калорийность. Чем полезен сыр с белой плесенью президент

• Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
• Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
• Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
• Кальций является главной составляющей наших костей, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

Как правильно есть

В кулинарии существует масса рецептов блюд с элитным деликатесом. Однако не стоит отказывать себе в удовольствии, насладиться чистым изысканным вкусом деликатеса без добавок. К мягкому плесневелому можно подать фрукты: яблоки, инжир, манго, грушу. Хорошо, если на сырной тарелке будут присутствовать грецкие орехи или миндаль. Деликатесы с голубым налетом покажутся вкуснее, если на них капнуть немного меда.

С чем едят сыр с плесенью, кроме фруктов и орехов? Их еще подают с разными винами. При этом для каждого сорта, стоит подобрать особую марку алкогольного напитка. Резкий вкус Рокфора или Бле де Кос подчеркнет дополнение в виде терпких и сладковатых напитков – сотерна или портвейна. Бри, Камамбер и другие мягкие виды идеально сочетаются с Шардоне и игристым шампанским.

• Тибетская гимнастика для похудения
• Как быстро вылечить кашель в домашних условиях
• Уменьшение размера грудных желез с помощью операции, диеты и визуально

Французские сыры из козьего молока

Данная категория очень ценится среди гурманов всего мира. Почти каждая провинция с легкостью представляет свой собственный уникальный продукт. Они отличаются как по форме, так и по размеру. Что касается структуры и вкуса, то тут можно похвастаться самым большим разнообразием.

1. Шэвр (Chevres) – является довольно известным в этой группе. Он хорошо гармонирует с хлебом, десертами и фруктами, в особенности рекомендуется подавать его вместе с вином.2. Банон (Banon) – имеет округлый вид, как правило, заворачивается в листья каштанового дерева и перевязывается волокнами от пальмы Рафия.3. Capricette – продукт самой низкой жирности с тонким вкусом.4. Шабишу (Chabichou) – мягкий французский сыр маленького размера. Идеально подходит к десертам. В зависимости от выдержки варьируются его вкусовые качества, от весьма сладкого до пикантно острого.5. Chevre au Poivre – выглядит как пирожок, приправляется перцем, розмарином и укропом (фенхелем).6. Шевротэн (Chevrotin) – очень популярный продукт данной категории. Имеет жирность 45%, обладает кремовой текстурой, ненавязчивым ароматом и приятным вкусом.7. Montrachet – производство находится в провинции Бургундия. Обладает сливочным оттенком, сверху выкладывается мелкая стружка из переработанной виноградной лозы.8. St. Marcellin – слегка кисловатый и мягкий по своей текстуре.9. Сент-Мор (Sainte Maure) – имеет тонкую съедобную корочку и цилиндрическую форму. С постепенным вызреванием невыраженный вкус становится намного ярче.

Безопасен ли заплесневелый сыр?

Плесень на сыре не всегда является признаком порчи.

Формы, используемые для производства определенных сортов, отличаются от тех, которые прорастают на вашем старом сыре и хлебе.

Те, которые используются для производства сыра, безопасны для употребления. Они характеризуются голубыми прожилками внутри сыра или толстой белой коркой снаружи – тогда как типичная плесень является пушистыми образованиями, которые изменяются в цвете от белого до зеленого ().

Помимо внешнего вида, запах также может указывать на наличие плесени. Тем не менее из-за того, что некоторые сыры являются вонючими по природе, следует попробовать запомнить их запах после покупки, чтобы установить исходный уровень. Таким образом, вы можете оценить его свежесть спустя время.

Имейте в виду, что опасные споры также могут возникать на сырах с плесенью. Они похожи на те, которые растут на других продуктах.

Когда следует выбрасывать заплесневелый сыр

Если вы заметили плесень на своем сыре, вам не обязательно выбрасывать его.

Споры редко распространяются далеко за пределы поверхности твердых сыров, таких как пармезан, колби, швейцарский и чеддер. Это означает, что остальная часть продукта, вероятно, безопасна для употребления. Чтобы спасти его, срежьте не менее 2,5 см вокруг и в глубину (, ).

Однако этот метод не распространяется на мягкие, измельченные или нарезанные сорта.

Любые признаки плесени на этих видах, включая сливочный сыр, творог и рикотту, означают, что его следует незамедлительно выбрасывать – споры могут легко загрязнить весь продукт ().